Pajottenland - när antik ölkultur är som bäst

Jag tillbringade nyligen en långhelg i trakterna kring Bryssel för att vidare utforska de spontanjästa ölernas förlovade land. Med ett intensivt schema så hanns ganska mycket med under de tre hela dagar vi var i Belgien. Vi lyckades besöka 3 Fonteinen, Tilquin, Cantillon och de Cam, byta lite öl med trevliga belgare, uppleva Weekend of Spontaneous Fermentation och kolla in pubmiljöerna och öllistorna på De Heeren van Liedekercke, de båda Moeder Lambic och In de Verzekering Tegen de Grote Dorst.

Det var fyra år sedan jag senast var i brysseltrakterna, men jag vill tillbaka inom betydligt kortare tid än så. Lite känns det som ölnördarnas oupptäckta paradis, en plats där ölets verkliga eldsjälar får verka för att bevara deras flera sekel gamla tradition utan att särskilt hårt drabbas av exploatering eller "hype". En plats där passionen för öl är vad som räknas. En plats där en bryggare eller blandare kan ta sig för pannan och till synes verka bekymrad över att hans öl säljer slut så snart det är färdigt.

Intressantast tycker jag är att besöka de mindre ställen som ligger lite utanför vad som kanske är det normala stråket för en ölnörd i Bryssel. De små blanderierna utanför stan, eller de gammeldags inredda lambic-caféerna dit lokala (främst äldre) går för att få sig ett glas traditionell lambic. Det är här många av de verkliga entusiasterna huserar, som Karel Goddeau hos de Cam, bröderna Panneels (som driver In de Verzekering Tegen de Grote Dorst) eller Pierre Tilquin. Herrar som gärna tar sig tid till en rejäl pratstund och berättar om sin kärlek till regionen och till lambic.

Pajottenland är för mig unikt. Inte för att det är den enda plats där man kan hitta fantastiskt öl, eller fantastiska ölställen. Nej, det är unikt för att detta fantastiska öl och de som producerar eller serverar det är en del av en tradition, en kultur och något av en gammal lokalpatriotisk stolthet. Jag avundas dem deras ölkultur, liksom jag avundas italienarna, fransmännen och spanjorerna deras matkultur. Jag fascineras helt enkelt över hur mat- och dryckeskulturen kan integreras så i den övriga, traditionella kulturen. Det är något jag saknar i ett Sverige där det närmaste vi kommer är kulturen att supa sig full på snaps som är kryddad till extremerna för att dölja den motbjudande smak som spriten hade från början.

Fotnot: Pajottenland är ett område väster om Bryssel, till synes inte riktigt väldefinierat. Som jag förstår det skulle området inkludera välkända lambicställen som Girardin, de Cam och nedlagda Eylenbosch, men inte exempelvis Cantillon, 3 Fonteinen eller Boon. Däremot finns i Pajottenland en del gamla traditionella lambic-caféer som till exempel De Rare Vos och In de Verzekering Tegen de Grote Dorst, och Pajottenland anses ofta intimt förknippat med lambic och dess historia.

Engelsmännen kommer

Jan Björklund har fel - det är inte ryssen som är på väg, det är engelsmannen. Trenden började komma för ett par år sedan, men har fortsatt växa och visar inga tecken på att sluta göra det. En av de traditionellt sett oerhört konservativa ölnationerna, England, håller på att genomgå en revolution. Bryggare vågar ta ut svängarna, de vågar experimentera, och inte minst vågar de titta över Atlanten och ta emot inspiration från "kanotölslandet" USA. Förra årets CBC såg två ganska okända bryggerier, The Kernel och Brodies, göra sig ett namn i Skandinavien, något de har fortsatt med genom att många hyllade öler blivit tillgängliga här. I år var de tillbaka, och dessutom fanns de ännu mer experimentella bryggarna hos Siren på plats, och hade med sig ett gäng lustiga, vågade brygder (som förvisso ofta smakade mer intressant än gott). Denna överdrivna experimentlusta tror jag dock är ett gott, och nödvändigt, tecken för en sund ölkultur: Friskt vågat, hälften vunnet.

The Kernel och Brodies har inte minst imponerat på mig med sina Berliner Weisse-tolkningar som båda går under namnet London Sour och finns i diverse varianter. The Kernels version ligger på blygsamma 2.3% men är fylld av smak och karaktär. Ett friskt men ändå komplext öl som jag önskar att jag kunde dricka litervis av i sommar.

Sverige har fått se bryggerier som Thornbridge (som visserligen startade redan 2004, och därmed är väsentligt äldre än de övriga bryggerierna jag nämner här) och Buxton, som även om de knappast är lika vågade som Siren helt klart tillhör den nya, moderna, vågen av brittiska bryggerier. Den nyaste i raden av bekantskaper för mig är dock Beavertown, vars svarta IPA Black Betty jag nyss fick möjlighet att testa.

Nästan svart öl med ett relativt ljust beigefärgat, krämigt skum. Fantastiskt fruktig doft. Sprängfylld av humle. Mycket kåda. Grön och fräsch. Fruktigheten håller i sig i smaken. Lätt syrlig och bitter med färska, gräsiga aromer från humlen. Tallbarr och kåda. Den mörka maltbasen gör sig påmind genom sin lätta rostade ton. Lite rågbröd. Ölet lyckas börja bra och faktiskt växa med tiden. Ja, detta är en riktigt bra svart IPA. Vågad och modern men ändå balanserad och felfri och kan mycket väl vara det bästa ölet jag druckit i stilen. Knappast något jag för ett par år sedan hade trott skulle komma från England. Snygg etikett har den också!

Pris/tillgänglighet: Den här flaskan fick jag som bonus i ett byte, så jag har faktiskt ingen aning. Jag hoppas dock innerligt att detta blir nästa i raden av engelska bryggerier som tar sig över till Skandinavien.

Den stora ölresan - vad ska man säga?

Nu är jag lite smått förbannad måste jag medge. Som (gissar jag) alla andra i Sveriges ölvärld såg jag nyss SVTs satsning "Den stora ölresan". Efter en lång utläggning om tjeckisk pilsner och hur ett marknadsföringstrick förde den till Sverige och gjorde Falcon stenrika på Staropramen kommer så ett antal lärdomar.

Framför allt har vi lärt oss något som ju alla redan visste: skillnaden mellan öl och vin är att man inte smakar på öl. Klippet med reporterns "experiment" där han sveper ett glas vin för att se hur en öldrickare uppfattas av vindrickare när de beter sig som just "öldrickare" svider långt inne i mig. Jonas lyckas här sprida dynga över både öl- och vindrickare. Han polariserar dryckesvärlden till dessa två läger; något som är mycket vanligt men som jag likväl tycker oerhört illa om. Vidare trycker han ner vinvärlden som snobbiga, självgoda människor som inte törs bli fulla, och verkar samtidigt "lyfta upp" öldrickare som personer som verkligen vet hur man sveper ner sin alkohol och låter den göra det jobb som den enligt honom är till för: berusa.

Strax därefter träffar han Teo Musso, bryggare på Baladin, som kanske leder den italienska mikroölrevolution som vi nu ser. Vid besöket blir han besviken över att man plötsligt "gör öl som man gör vin", och att Teo Musso tydligen verkar fokusera på ölernas sinnesintryck snarare än på berusningen.

Det är dock först på slutet jag blir riktigt förbannad: vad fan gör en gammal småländsk gubbe som blandar soja i lättöl för att han saknar det "mörka" lättölet i ett sådant här program? En gubbe som villigt medger att färgen är det enda han bryr sig om, utan att alls reflektera över smak eller doft? Drick du ditt sojaöl gubbe, men jag kan snarast rekommendera dig en ögonbindel om det nu är färgen som är så viktig. Framför allt tycker jag att du kan sitta där i din stuga och tjata på din ICA-butik, men du har uppenbarligen ingen plats i något som kan kallas ölkultur. Det som tröstar lite kanske är Jonas diplomatiska beteende när han får smaka sojaölet: av ansiktsuttrycket att döma tycker han att det smakar fullständigt vidrigt, något han givetvis inte säger i gubbens hem. Nej, klipp bort.

Jag tänker se de övriga avsnitten också. Dock krävs en fullkomlig helomvändning för att det i mina ögon ska bli ett program som inte är fullständigt pinsamt, sorgligt och patetiskt.

Fatlagrad imperial stout-kamp

På det vid det här laget ganska gamla temat fatlagrad imperial stout dracks några öl på påskafton. Tanken var dels att testa ett par högt ansedda amerikanska fatlagrade imperial stouts och dels att testa dem mot sina icke-fatlagrade motparter för att kunna jämföra just vad fatlagringen haft för effekter. Det blev dessutom premiär för mig vad gäller Ohio-bryggeriet Great Lakes, ett bryggeri jag gärna testar mer av efter helgens provning.

Great Lakes Blackout Stout är på något sätt en lagom imperial stout. Den är balanserad men fyllig, har en viss men inte överdriven sötma, är sådär halv-kraftigt rostad och med bara en antydan till syrlighet. En viss liten fruktighet smyger sig även in. Någon stans i eftersmaken kommer något som påminner om julmust. Det är ett sånant öl som är lite svårt att beskriva; orden jag just plitat ner kan lika gärna handla om en tråkig, intetsägande stout som bara passerar förbi. Detta är tvärtom: en mycket välavvägd, balanserad och god imperial stout som helt klart imponerar på mig. Vi vet ju alla att lagom är bäst.

Great Lakes Barrel Aged Blackout Stout känns som ett helt annat öl. Lätt spritig med massor av bourbon. Fatkaraktären dominerar totalt i denna bourbonbomb, men utan att grundölet egentligen förstörs. Det är något jag skulle kalla ett typexempel på en "bourbon-stout": en stout som transformerats helt av fatlagringen men som ändå håller uppe värdigheten då ölet från början har en kropp som klarar att stå emot bourbonfatets dominans. Denna fatlagrade variant lyckas vara totalt olik sin icke-fatlagrade broder, men ungefär lika bra.

Dark Horse Plead the 5th Imperial Stout är ett öl som funnits tillgängligt i Danmark då och då på senare år och som jag druckit förut. I sällskap av Blackout Stout är det dock medelmåttigt, med liknande runda kakaotoner men med en liten spritighet. Den saknar tyvärr balansen som Blackout Stout visade, och har dessutom en ganska udda eftersmak med någon märklig grönsakston.

Dark Horse Bourbon Barrel Plead the 5th Imperial Stout är då mycket bättre. Den lyckas vara rund och balanserad men ändå kraftfull. Tjock, fyllig och lagom söt med viss spritighet och samma kakaotoner. Bourbonfatet är tydligt och tillför sin vanliga ek, vanilj och dill men dominerar inte alls ölet på samma sätt som i BA Blackout Stout. På så sätt är detta lite av en motsats mot Blackout Stout: här är den fatlagrade varianten inte lika olik den vanliga, men den är samtidigt en tydlig förbättring. Detta är riktigt bra och ett stort steg framåt från den vanliga Plead the 5th.

Tillgänglighet: Plead the 5th har som sagt funnits i Danmark till och från, men de övriga ölerna kommer man enklast över genom byten.

Världens bästa APA?

Från den nyöppnade Mikkeller & Friends Bottleshop köpte jag de två öler som rankas som bäst i världen vad gäller American pale ale. Båda är från Three Floyds: Zombie Dust och Alpha King. Jag har druckit båda förr, men aldrig mot varandra.

Som synes är Zombie Dust betydligt ljusare till färgen, Alpha King kan kanske inte riktigt kallas "pale" utan snarare "amber" (om dessa klassificeringar nu bara hade berott på färgen).
Även i doften skiljer sig dessa öler åt något enormt. Där Alpha King har en djup maltbas med toner av bröd, karamell och smör så är Zombie Dust bara rakt på humlen. En frisk och fyllig humlechock når näsan, med blommor, citrusskal och en viss, men inte störande, urinoarton.
Samma visa upprepar sig i smaken. Alpha King, som jag tidigare upplevt som en oerhört humlefrisk APA, känns maltdominerad med sin smöriga, nästan brittiska, bas. Dock finns här ändå en fräsch humlearom och ett rejält bett i beskan, något som fortfarande gör detta till ett fantastiskt öl. Zombie Dust är oerhört lätt i kroppen, fräsch och med en smått brutal dos humle. Fruktig och smakrik, men kanske något enkelspårig i sin humleattack. Hur var det med single-hop-öler, var de till för att experimentera med och lära folk om de olika humlesorterna eller gjordes de för att de faktiskt blev bättre så?

Min första slutsats blir nog ändå samma som ratebeers: detta är två fantastiska öler, där Zombie Dust når aningen högre. Min andra slutsats är att bryggeriet på ett mycket imponerande sätt har tagit fram två öler som, trots att de faktiskt tillhör samma stil, både är otroligt olika och otroligt bra. Det är enligt mig ett tecken på att bryggarna vet vad de håller på med. Till sist kan jag också nämna att båda ölerna passar mycket bra ihop med en bit appenzeller, men här är det Alpha King som avgår med segern tack vare sin karamellaktiga maltkropp som går fantastiskt ihop med de nötiga tonerna i osten.

Pris/tillgänglighet: Finns på Mikkeller & Friends (och sannolikt även på Mikkeller Bar). Annars är det nog till att åka till staterna för den som vill få tag på dessa. Jag betalade DKK 45 per flaska.

Fotnot: Flaskorna var, åtminstone inte på något sätt jag kunde uttyda, datummärkta, och jag vet därför inte vilken eventuell roll färskhet kan ha spelat.

De senaste forskningsrönen!

Som forskarstuderande vill man ju hålla koll på de senaste rönen inom dryckesforskning. Här samlar jag några artiklar som kan vara intresse för den som vill studera dryck ur olika perspektiv på en forskarnivå!

Stephan Bolliger och hans medarbetare har testat vad som är värst: att bli slagen i huvudet av en full eller en tom ölflaska. Man använder vanliga tyska halvlitersflaskor och kommer fram till att det är värre om någon krossar en tom ölflaska mot ditt huvud än om någon krossar en full. De nämner även att båda typerna kan överföra tillräckligt mycket energi till ditt huvud för att orsaka sprickor i skallbenet. 

Förra året kom forskning som förvisso berörde kaffe och inte öl, men som jag tror kan extrapoleras åtminstone till öler utan någon större skumkrona. Mayer och Krechetnikov studerade varför kaffe spills ur koppen, och kom fram till den chockerande slutsatsen att man för att undvika att spilla ska gå långsamt, hålla kaffet under uppsikt och inte fylla koppen till bredden. 

En dansk studie av Aabo och medarbetare undersöker hur den vanliga öljästen Saccharomyces cerevisiae reagerar på att bli bestrålad av en infraröd neodymlaser på 1070 nm. Slutsatsen att ta med för bryggare är att ni inte bör lysa med en sådan laser ner i jästanken om ni vill att jästen ska må bra.

Slutligen vill jag tipsa om forskning kring fysiken bakom hur vinet snurras i sitt vinglas för att få ut maximal arom. Åter gäller det inte öl, men för öler med lite eller ingen kolsyra tror jag principerna kan extrapoleras. En bra sammanfattning av artikeln finns (öppen för alla att läsa) här. Man kan också se experiment och modelleringsresultat i en youtube-video. En av slutsatserna är att man, för att undvika att drycken skvätter, bör hålla accelerationen under 4 m/s².

Blindprovning - eller hur man tar ner sig själv på jorden

Jag tycker blindprovningar är både roliga och nyttiga, men också ett utmärkt sätt att sänka sitt självförtroende. Det är ett väldigt ärligt och naket sätt att testa sitt smak- och doftminne. Igår hade jag och två likaledes gueuze-uppskattande vänner en blindprovning med 9 olika sorters gueuze. Just denna öltyp är tacksam att blindprova på grund av den lilla praktiska detaljen att alla producenter använder likadana flaskor. Alltså kan person A öppna alla flaskor, klä in dem i aluminiumfolie och märka dem med en siffra, och person B sedan hälla upp i glas, märka alla glas med en bokstav enligt något slumpsystem och skriva en översättningstabell mellan siffrorna och bokstäverna. På detta sätt behövs ingen utomstående som organiserar blindprovningen, utan den kan vara blind för samtliga närvarande.

Provningens lineup var traditionell gueuze från olika producenter. Detta innebar så gott som samtliga välrenommerade "standard-gueuze" på marknaden, samt Boon Mariage Parfait och Lindemans Geuze Cuvée Rene (eftersom jag anser att dessa två producenters standard-gueuze inte passar in i detta sammanhang). Flaskorna hade tyvärr lite olika åldrar, vilket kan ha påverkat provningen. Alla flaskor öppnades och kläddes i folie direkt, men ölerna hälldes upp 3 åt gången eftersom vi inte hade 9 glas var. Efter en del funderande, antecknande och gissande kollade vi så av resultatet. Jag lägger upp det i sin helhet här, trots den stora skam det kan innebära...

Jag: 2 rätt (3 Fonteinen och Girardin)
Martin: 2 rätt (Boon och De Cam)
Filip: 1 rätt (Hanssens)

Sannolikhet för varje resultat om man överlåter allt till slumpen:

0 rätt: 37%
1 rätt: 37%
2 rätt: 18%
3 rätt: 6%
4 rätt: 1.5%
5 rätt: 0.3%
6 rätt: 0.046%
7 rätt: 0.01%
8 rätt: 0
9 rätt: 0.00026%

Slutsats? Det här var svårt. Fruktansvärt svårt. Alla hustypiska toner och smaker som man tycker sig känna, alla nyanser som man associerar med varje producent, smälts ihop och blir inte alls lika tydliga när man inte ser etiketten. Provningen försvårades också av att en av flaskorna (de Cam, visade det sig) var defekt och inte alls god med konstiga toner av chili och paprika. Jag skäms lite över att jag missade Cantillon, men får trösta mig med att jag kände igen min egen favorit-gueuzeproducent 3 Fonteinen.

Jag tänker ha fler liknande provningar. Kanske också göra om den här provningen om något år eller så. Sällan kan man ge såväl ölet som sig själv en så ärlig chans att visa vad det/man går för.