söndag 2 september 2012

Cantillon Jonge Lambik - eller den bästa ölrelaterade överraskningen på länge

Igår var jag i Köpenhamn för en festival på Nörrebro och tittade på vägen dit in på Ølbaren för att se vad som erbjöds. På griffeltavlan stod "Cantillon Lambik", och döm om min förvåning när bartendern berättade att detta var ett enstaka fat med jonge lambik (enligt uppgift 6-7 månader gammal) som de hade lyckats komma över. Anledningarna till min förvåning var framför allt två.

För det första är jonge lambik en ytterst sällsynt ölstil. Den förekommer nästintill aldrig utanför brysseltrakten, och även där tvingas man leta runt med ljus och lykta för att få sig ett glas av denna märkliga dryck. De enda exempel jag lyckats testa hittills är Oud Beersel (på ett litet kafé i Bryssel) och Drie Fonteinen (under öppningskvällen för Mikkeller bar). För det andra berättade Cantillonbryggaren Jean van Roy när jag besökte bryggeriet 2009 att hans lambik var mycket märklig innan den lagrats sin första vinter: trögflytande och lätt geléartad om jag förstod honom rätt, något som känns igen från Victors eminenta beskrivning av jäsprocessen för en lambik där han beskriver ett trådigt slime som utvecklas av mjölksyrabakterien Pediococcus för att sedan förbrukas senare i jäsningen av jästen Brettanomyces. Huruvida dessa problem har löst sig vid det här laget, om vissa fat är ok även i ung ålder eller om jag missförstod honom helt är en bra fråga. Är det någon annan där ute som hört om något liknande vad gäller Cantillon?

Det är till största delen de olika stegen i jäsprocessen som gör ung lambik till en såpass udda ölstil; kring 4-6 månaders ålder har Saccharomyces redan hunnit förbruka det mesta av sockret och Pediococcus och Lactobacillus börjat den jäsning som ger ölet dess karakteristiska syrlighet. Däremot har jäsningen typiskt inte nått fram till storhetstiden för Brettanomyces, denna (ö)kända jäststam som tuggar i sig mer eller mindre vad som helst och lämnar efter sig en alldeles egen ton som populärt beskrivs som "funk". Nåja, nog raljerat, det är dags att faktiskt beskriva ölet.



Vätskan är till utseendet förvånansvärt klar. Ljust bärnstensfärgad och med ett litet vitt skum som vittnar om att en viss jäsning fortfarande pågår. Doften är lätt syrlig och även lite unken. Rund och relativt mild med ett litet udda jordigt inslag som påminner om tryffel. Smaken är liknande: jordig och ganska udda med en lite mer tillbakadragen ton av tryffel, relativt lätt syra och en ton av gödselstack. Det finns en viss restsötma kvar och en lätt kittlande munkänsla från en liten mängd kolsyra. Syrligheten är mer påtaglig än jag förväntade mig, även om den givetvis inte kommer i närheten av den hos exempelvis Cantillon Gueuze. Ändå skvallrar det lite om att denna unga lambik är relativt gammal, och har hunnit utveckla en markerad syra och sannolikt klarnat något. I slutändan tycker jag detta är fullständigt fantastiskt. Få andra ölstilar lyckas vara så lättdruckna men samtidigt bjuda på en så stor repertoar av smaker och aromer. Med detta sagt föredrar jag nog ändå en äldre lambik som fått utveckla en större komplexitet, men för omväxlings skull tänker jag fortsätta dricka jonge lambik de få gånger möjligheten finns.

Pris: 45 danska kronor för 25 cl
Tillgänglighet: Tillfälligt på fat på Ølbaren. Annars hittas den nog enklast (med lite tur) på någon av Moeder Lambics två barer i Bryssel.

2 kommentarer:

  1. Jag tyckte att Mikkellers egen varriant var ganska bra faktiskt. Den som serverades till maten på CBC.

    SvaraRadera
  2. Jo, den var trevlig, som mycket annat i spontan-serien. Funderade på att nämna den men tänkte att jag skulle hålla mig till de traditionella lambikbryggerierna.

    SvaraRadera